蔦の家の京華漬は、全て手作業により真心を込めて創り上げております。
蔦の家では、独自開発によるオリジナルの西京味噌を作っております。
京都の最高級の白味噌をはじめとする三種類の味噌をブレンドし、さらに蔦の家特製の「秘伝のかえしだれ」を加えて、じっくりと寝かせます。
味噌だれの寝かし、魚介・肉類の種類や特性によって漬け込み時間・温度を徹底管理し漬け込んでおります。
この味噌の持つ芳醇な香りとコクのある味が魚介・肉類の旨味を引き立てる味噌床となり、美味しい京華漬が誕生します。
素材の旨味を引き出す伝統の切り技「大名切り」。通常、スライスカットされることが多い魚類ですが、「大名切り」は、厚みがある美しい四角い切身で、味噌だれとの相性を究極まで引き合わせます。
素材は、匠の熟練した確かな目で選び抜かれた極上の厚みのある魚を使用。
この厚みのある鮮魚を正方体に近い状態の切り身を漬け込む事により、魚の旨みを中に閉じ込め芳醇な香りとコクのある味を創り上げております。
この切り身を一切れ一切れ、吸湿・保湿性能の高いガーゼで包み込みます。
細部まで、旨味を大切にこだわり手作業にて製造しております。
