西京漬の極み「京華漬」“蔦の家” 東京都新宿区

蔦の家の京華漬は、全て手作業により真心を込めて創り上げております。

秘伝の「味噌床」

蔦の家では、独自製法によるオリジナルの味噌床を作っております。
京都の最高級の白味噌をはじめとする三種類の味噌をブレンドし、さらに蔦の家特製の醤油ベースの「秘伝のかえしだれ」を加えて、じっくりと寝かせます。
味噌ダレの寝かし、魚種による漬け込み時間・温度を徹底して管理し漬け込んでおります。
この味噌の持つ芳醇な香りとコクのある味が魚介・肉類の旨味を引き立てる味噌床となり、美味しい京華漬が誕生します。

伝統の切り技「大名切」

通常魚類はスライスカットされることがほとんどですが、伝統の切り技「大名切」を用いる事により、味噌ダレとの相性を究極まで引き合わせる方法を取っております。
素材は、匠の熟練した確かな目で選び抜かれた極上の厚みのある魚を使用。
この厚みのある鮮魚を正方体に近い状態の切り身を漬け込む事により、魚の旨みを中に閉じ込め芳醇な香りとコクのある味を創り上げております。
この切り身を一切れ一切れ手作業によりガーゼで包み込みます。
ガーゼは吸湿・保湿性能が高く、素材の水分を絶妙の状態保つ役割を果たしております。